Distintos tipos de parrillas: lo bueno, lo malo y lo mejor para hacer un asado

Dependiendo de si vivimos en casa o departamento, del presupuesto que tengamos destinado a estos fines o simplemente de nuestra habilidad para parrillar, siempre habrá un tipo de parrilla que será la más indicada para cada persona. Así que, salvo que ya tengas un buen quincho instalado en el patio, vale la pena que leas lo que viene a continuación.

Se haga el asado con carbón o leña, lo más importante es estar cómodos a la hora de preparar el fuego y luego cocinar la carne. Por lo mismo, el fiel medio tambor con patas —también conocido como Pancho del Sur— es una excelente opción a la hora de elegir una parrilla.

Primero, porque nos permite hacer brasas en un lugar seguro y alejado de superficies que podrían dañarse. Segundo, porque al estar a un metro o más de altura, gracias a sus patas, ayuda a que la espalda del parrillero no sufra por tener que agacharse para armar el fuego y manipular la carne. ¿Algo más? No mucho: solo tener una parrilla que le calce bien al tambor, para que no se mueva. El resto es simplemente hacer el asado.

Antes, estas parrillas se mandaban a hacer a alguna maestranza de fierros o se encontraban en sitios como el Persa Biobío. Pero desde hace un buen tiempo es posible comprar por internet algún medio tambor “de fábrica” en alguna tienda del rubro. No son tan firmes como los tambores de verdad, pero cumplen con la pega.

¿Recuerdan las parrillas redondas a carbón que salían en las películas estadounidenses? Bueno, desde hace algunos años ese clásico modelo es posible de conseguir en Chile. Es cierto, se trata de parrillas bastante caras, pero de verdad es casi un lujo cocinar en ellas.

¿Por qué tanto? Básicamente, porque están hechas con materiales muy firmes y con excelente aislación, lo que permite parrillar sin riesgo de accidentes y con una combustión muy eficiente. Su diseño, que incluye tapa y termostato, hace que podamos adentrarnos en las técnicas gringas de la parrilla, en las que la carne se cocina tapada, con temperatura controlada y por largas horas.

El resultado: carne, sobre todo de chancho, muy blanda, jugosa y con un acentuado toque ahumado. En todo caso, para los asados en nuestro estilo también funcionan y muy bien.

Si no se puede usar leña o carbón —por las razones que sea—, una excelente opción es una parrilla a gas. Con éstas, la primera preocupación que se elimina es la de comprar, almacenar y manipular el carbón, algo que puede ser complejo —y bastante sucio— para quienes viven en departamentos o casas pequeñas.

Una parrilla a gas solo debe encenderse, calentarse bien y ya estará lista para usarse, obviamente con un cilindro de gas licuado al lado. ¿Se puede usar igual que una parrilla a carbón? Sí, pero hay que tomar algunas precauciones. Es decir, se pueden cocinar cosas a fuego fuerte o bajo, regulando la potencia de los quemadores y también la altura de la parrilla, que en estos modelos suelen tener dos niveles.

Sin embargo, hay que tener especial cuidado con los cortes más grasos y también con los embutidos que pudiesen largar grasa: en ese caso, llegaría a los quemadores y se encenderían las llamas. El consejo entonces es privilegiar cortes más magros y nunca desatender la carne ante la eventual aparición de alguna llamarada.

Seamos sinceros: una parrilla eléctrica solo será opción si estamos imposibilitados de usar leña, carbón o gas. Es decir, únicamente si están agotadas esas alternativas corresponde irse por ella.

¿Por qué? Porque el resultado de la carne cocinada en una parrilla eléctrica se asemeja más al de cualquier plancha caliente que a una parrilla misma, ya que carece del efecto de pérdida de líquido y leve ahumado que la carne experimenta al ser cocinada sobre brasas o incluso encima de unas llamas de gas.

Lo que logramos al cocinar un trozo de carne en uno de estos artefactos eléctricos, en cambio, es más bien un acercamiento generoso y casi de buena voluntad hacia las reales brasas. Aún así, se obtienen resultados medianamente decentes.

Ayuda mucho si se utilizan parrillas eléctricas del tipo grilla, es decir, de superficie rugosa, la que permite marcar la carne. Además, existen algunos modelos en los que la parrilla va levemente elevada, con un receptáculo abajo, lo que hace caer el líquido y las grasas de la carne durante su cocción, y genera un mínimo efecto de ahumado. Ya lo dijimos antes: peor es nada.

Aquí ya nos pusimos más específicos. Cuando alguien construye una parrilla, ya sea de medio tambor, un quincho o incluso con quemadores a gas, deberá decidir qué tipo de fierros tendrá la parrilla misma, ahí donde se cocina la carne y se juega, asado a asado, el prestigio del parrillero.

Aquí la duda está en dos opciones bien distintas: el fierro redondo, que es el más usado en Chile, y la parrilla en V, que partió en Argentina pero que acá también se usa, sobre todo en los restaurantes especializados en carnes a la parrilla.

La alternativa del fierro redondo permite que la grasa y los líquidos de la carne vayan cayendo a las brasas durante su cocción, estimulando el ahumado que se produce gracias a esta combustión. Sin embargo, todo esto que cae a las brasas puede a la larga influir en la potencia del fuego, avivando al comienzo las llamaradas pero que baja su intensidad después de cierto período de tiempo.

Aquí entra la parrilla en V, que por su forma angulada y más ancha logra atrapar gran parte de estos líquidos de cocción antes de que caigan a las brasas. Para que funcionen bien, estas parrillas deben tener cierta inclinación; así los líquidos de la carne caen a una canaleta horizontal que está en el borde inferior. De esta manera, el carbón o la leña durarán más tiempo encendidos.

En mi humilde opinión, salvo que estemos en una parrilla de un restaurante, que debe estar con buen fuego durante un turno completo, me quedo con la de fierro redondo.

Tal vez la mayor dificultad a la hora de hacer un asado al carbón sea su correcto encendido. Hay tácticas diversas para lograrlo, tales como hacer un cerrito de carbón y meterle papeles por debajo; la técnica de la botella vacía; los apurones que aplican secador de pelo; y los brutos que bañan el carbón con algún acelerante antes de prenderlo.

Para evitar todos esos horrores, actualmente en el mercado hay diferentes artefactos que hacen de todo este proceso algo bien simple. Uno es el encendedor eléctrico, una resistencia que se pone debajo de un montón de carbón y que en quince minutos tiene listas las brasas. También están los tiradores de fuego, muy parecidos al tradicional tarro de lata que se le ponía antes al carbón para que encendiera más rápido, y que funcionan muy bien. Se les pone en su interior algo de papel de diario y luego se rellena con carbón. Se enciende el papel y el tirador hace el resto del trabajo. Más fácil, imposible.

*Los precios de todos los productos de este artículo están actualizados al 26 de julio de 2023. Los valores y disponibilidades pueden cambiar.