Tres cocinas y sus esenciales

1. JAPONESA

Milenaria, pura, solemne, equilibrada. Una puerta de la que se enamoró Occidente con el sushi y que abrió toda una gastronomía rica en vegetales, arroz, pescados y un arte del corte que muestra el respeto por cada elemento que tiene la cultura nipona, reconociendo sus propias estructuras orgánicas para expresar ampliamente su aroma, sabor y presentación.

Sartén cuadrada

Toda casa y cocina japonesa la tiene y está dedicada a una sola especialidad: el tamagoyaki o tortilla de huevos por capas, servida generalmente al desayuno o en el tradicional bento, la bandeja de comida para llevar con una ración de alimento completa y equilibrada. Puede ser salada o dulce, dependerá del gusto personal, preparación o región donde se haga.

Cuchillos

Uno de sus sellos más reconocidos. Fabricados artesanalmente y por generaciones desde el siglo XIV, haciendo del acero el material más utilizado, de alto carbono, con un 15% de cromo, con ángulo de filo de 15°. Santoku, el más popular de Japón, significa tres virtudes y sirve para cortar carne, pescado, una suerte de multiuso con una longitud promedio de entre 17 y 18 cm. Impecables los de www.cuchillosjaponeses.cl

Arrocera

Un alimento que hace siglos era prácticamente lo único que comían, llegando a un consumo de 460 g diarios per cápita. Hoy es 150 g y la cifra va en bajada, sin embargo no existe hogar sin una.

Arrocera Oster con capacidad para 3 tazas y bandeja para cocer al vapor, recipiente antiadherente removible, y una función para mantener el arroz en su temperatura ideal hasta por 2 horas. $19.900

Piedra para afilar

Si el cuchillo no está afilado, todo el trabajo lo hace la mano y los resultados no son buenos. Las piedras para afilar se han utilizado desde tiempos remotos, y dependiendo del grano y porosidad más delicado será su filo, sin dejar residuos de metales en él. Hay que saber hacerlo porque cada estado del cuchillo hace cambiar la técnica. En www.cuchillosjaponeses.cl dan el servicio y enseñan cómo hacerlo.

Palitos

Costumbre adoptada de China. Primero para cocinar y no quemarse (siendo siempre concebidos como una extensión de la mano) y luego para comer, ya que tradicionalmente el alimento se repartía en trozos pequeños y era más fácil manipularlos con ellos sin romper las 'carnes', como ocurre con el tenedor. En la cocina se usan para maniobrar, revolver, batir, diluir.

Tres clásicos que no te pueden faltar

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2. ASIATICA

Con China como la madre que repartió todo un comer y cocinar que luego diferentes países adoptaron a su modo. Si bien Japón entra en el juego, aquí miramos los salteados y el arte del wok en toda su expresión.

Wok

Los originales son de acero carbono, de fondo redondo y mango soldado que permite moverlos con fuerza y evidente destreza. Su particularidad es resistir y concentrar altas temperaturas que van disminuyendo en sus paredes, por lo que la cocción va tomando sellos inconfundibles. Para altas llamaradas, para saltear, freír, hervir y un largo etc. Se limpian con escobilla de bambú y jamás jabón. Craft Wok en www.amazon.com

Vaporera

Llamada 'mushiki' y hecha de bambú originalmente por su abundancia, versatilidad, resistencia y fácil limpieza. Dio pie para un tipo de comida ante todo saludable y perfecta para mezclar con carbohidratos básicos para esa dieta como es el arroz. Su magia está en las rejillas apilables y el aprovechamiento del mismo vapor. Siempre sobre una olla o wok, haciendo posible, además, aromatizar naturalmente su cocción. China House Market, Antonia López de Bello 297, Patronato.

Cuchillo tou

También conocido como hacha y usado, originalmente, para prácticamente todo, desde cortar leña hasta destripar, pasando por escamar, trocear, aplastar, tallar y hasta afeitarse. Ha generado decenas de tipos de corte y es el infaltable de la cocina asiática. El de la marca Mac está catalogado como uno de los mejores del mundo por su filo y durabilidad, con garantía de 25 años. A la venta en www.cuchillosjaponeses.cl  

Mortero

De piedra y con rugosidades en su superficie cóncava para facilitar la molienda tanto de especias secas como frescas. La base de sabor especial y característica de toda comida. Mercado de Oficios, Drugstore. Las Urbinas 2124, Providencia, local 031.

Espátula y cucharón

Son los dos espadachines del wok (además del movimiento humano continuo). Herramientas que permiten el mover rápidamente como también el manejar líquidos y lanzamientos. Se debe sumar una espumadera perfecta para drenar líquidos. De acero inoxidable y mango de madera aislante son las de www.gourmeat.cl

Instagram

Para alucinar con cocina china hecha en la naturaleza, entrar a @thanislim. Todo aquello que habla de destreza, sabor, rusticidad al estilo chino pero viajando por Asia.

Los sabores que te dan ese extra asiático

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3. PARRILLA

El arte del fuego que desata pasiones.

Guantes

Si antes las manos y los paños sufrían de quemadas, ahora los guantes hiperresistentes hacen su entrada. Para agarrar metales hirviendo hasta brasas. Perfectos para las verduras al rescoldo como para todo objeto de fierro que se caliente.

Hechos de meta-aramida (el material de los trajes de bomberos que además son ignífugos) y con huinchas de silicona para evitar resbalamientos, son los de Brann, resistentes hasta 500 °C. $19.900

Termómetro

Las aguas de los especialistas se dividen entre usarlos y no, ya que el ojo y la práctica pueden hacer su trabajo. Sin embargo, para la cocción sin errores el termómetro es una herramienta imprescindible e irrefutable. Digital es lo que se usa hoy, con aguja que mida el interior dando la graduación deseada:  desde 49° a 71°. Crudo hasta muy cocido.

En Brann tienen uno multiuso y para todo tipo de alimentos. Digital y con aguja que mide desde -50 °C hasta 300 °C en 7 segundos. $15.900.

Prensadoras de fierro

Cada vez que piense en costra para un alimento, sepa que la prensadora es lo que necesita. Herramienta que puede imprimir formas o ser lisa y que es la responsable de aplastar contra el calor y dejar crocante cualquier tipo de carne o interior. www.amazon.com 

Garras de oso

Llevan pocos años en el mercado chileno y llegaron para quedarse. Especiales para desmenuzados y muy cómodas para cortar sin cortarse. Meatme, Av. Vitacura 5447. www.meatme.cl

Pinzas

Sin pinchar y para agarrar todo producto caliente, tanto para sacarlo del fuego como para cortarlo o manipularlo durante su cocción. Siempre de metal, ya que el plástico no es resistente al calor del fuego. www.meatme.cl

Los condimentos

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