¿Por qué la cebolla nos hace llorar? El libro que responde esta y otras preguntas sobre ciencia y cocina

Se llama Cocina Lab (Planeta, 2023), fue escrito por la periodista científica Andrea Obaid y el biólogo celular Alejandro Roth, y es una fascinante fusión de ciencia y gastronomía que captura la imaginación de lectores y amantes de la cocina por igual.

¿Cuál es la diferencia entre “Calorías” y “calorías”? ¿Por qué los cambios en la estructura corporal humana coinciden con el aumento en el consumo de carne? ¿Por qué nos hinchamos con las legumbres? ¿Y qué son las proteínas y qué les pasa cuando se cocinan?

Si no conoces las respuestas, este libro podría ser de tu interés. No se trata de un compendio de recetas, ni tampoco de un libro de preparaciones en cinco minutos; Cocina Lab es un viaje a través del mundo de la ciencia culinaria, donde cada plato se convierte en un experimento fascinante y al mismo tiempo educativo.

Uniendo rigor científico y una narrativa accesible, ambos autores fusionan sus oficios para explorar la cocina desde una perspectiva científica, desarmando el juguete de los misterios detrás de técnicas y procesos culinarios, pero también poniendo conceptos complejos en palabras más sencillas, lo que permite a los lectores de todos los niveles entender los principios científicos detrás de la cocina.

Esto es especialmente valioso para aquellos interesados en la gastronomía molecular, un área que a menudo puede parecer intimidante debido a su naturaleza técnica.

Precisamente uno de los enfoques del libro es entender cómo la ciencia afecta a la textura, el sabor y la presentación de los alimentos. Las recetas incluidas en el libro son pruebas de aquello, permitiendo a los lectores experimentar directamente con los principios científicos discutidos y transformar sus cocinas en improvisados laboratorios.

No lo había mencionado antes porque el libro tiene vida propia, pero Cocina Lab también es el registro del programa que Obaid y Roth protagonizaron en televisión, donde —según cuenta Mariana Hidalgo de TVN en el prólogo— la idea siempre fue provocar preguntas y buscar sus respuestas: “La verdadera magia de la cocina está en hacerse preguntas y experimentar. En estas líneas, esa es la provocación”.