Recolectores de ingredientes

Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas

Paula.cl

Virgilio Martínez, chef y dueño de Central, el quinto mejor restorán del mundo, según el ránking 50 Best Restaurants, llegó a Chile un día antes del conversatorio que compartió con Rodolfo Guzmán, dueño del Boragó. Vino por pocos días desde Perú, donde está ad portas de abrir la segunda sede de Mater Iniciativa en Cuzco, su proyecto de investigación en el que, junto con un equipo, recorre el país recolectando ingredientes que están en la naturaleza para llevarlos a sus preparaciones. Una  experiencia similar a la de Guzmán, quien apostó por la cocina endémica, en la que se trabaja con productos como hongos, frutos o hierbas de distintos rincones de Chile.

Ambos participaron de Ngelemen, un simposio auspiciado por Wines of Chile, donde expusieron sobre sus iniciativas personales de investigación gastronómica. Conectáz, del chef de Boragó y Mater Iniciativa, de Martínez, buscan generar una nueva colaboración que promueva el uso de ingredientes locales y un nuevo tipo de economía para los agricultores de Latinoamérica.

Antes de subir al escenario conversaron con Paula.cl acerca de su amistad, de cómo ven la gastronomía y por qué empezaron a colaborar ahora y no antes.

En la búsqueda de ingredientes, ¿todas las veces sorprende algo?

Virgilio: Uno sabe muy poco. Yo desde niño ya era cocinero, tenía esa curiosidad de salir, buscar, jugar, joder, mover. Estaba buscando esto, y encontrar mi identidad en la cocina –no te voy a decir que soy la persona más feliz del mundo porque no– me llena mucho. Hay muchos productos que quisiera en la carta y eso me frustra a veces. No hemos aprendido mucho acá, no nos hemos educado a escuchar a la gente.

Es como tan rápido, ¿no?, uno tiene lo que encuentra y lo trabaja.

Rodolfo: Es cierto, los ingredientes son cosas con que los chilenos nos podemos apasionar fácilmente, muy fácilmente. Y nos hacemos profesionales cuando nos encontramos en un espacio en el que decimos "¿Cómo no me di cuenta antes, si esto era lo que yo quería para mi vida?". No todo el mundo tiene ese apego a la comida, de esa forma. Compartimos eso con Virgilio.

¿Por eso trabajan muy parecido, con la misma sintonía?

Virgilio: Claro y con esa emoción. Compartimos biografías muy similares. Y eso se transmite lo cual es genial, ¿no? ¿Por qué estamos hoy acá juntos? Porque nos hemos percatado –tal vez no nos queríamos percatar antes– de que estábamos yendo tras lo mismo, pero desde distintos lugares. Yo antes no pensaba en compartir, yo pensaba solo en mi cocina. Esa era mi primera fijación, totalmente errada. Es un muy buen momento hoy en día para Latinoamérica, para Sudamérica. Para empezar a trabajar juntos. Y es el comienzo, ojo, de un camino.

Rodolfo: Lo hablábamos con Virgilio anoche. Decíamos "Quizás antes no podríamos haber empezado esta colaboración porque ni siquiera estábamos preparados".

A veces no es el producto, sino lo que cuentan del producto, de quien lo cultiva, de su vida, lo que más fascina…

Rodolfo: A nosotros nos ha pasado que hay cosas que nos hemos demorado 10 años en aprender a cocinar. Y esa es la magia del ser humano. Cuando tú conoces a una persona, de alguna manera, te transmite eso que ha vivido por generaciones. Es el caso de los pueblos originarios.

¿Qué le falta a la investigación culinaria?

Virgilio: Muchísimo: presupuesto e intención verdadera, con propósito. Nosotros siempre buscamos auspicio, agrupaciones más grandes.

Rodolfo, desde que empezaste con la idea de un lugar para ir clasificando todos los productos que ibas encontrando han pasado muchos años. Recién ahora se está materializando.

Las cosas son lentas. Los cocineros no somos investigadores. No es que yo sea un profesional, que fue a la universidad y me especialicé, como los botánicos. No es que sepamos que una planta cuando tiene el pistilo así para arriba es de determinada familia. ¿Cómo aprendemos? A patadas y cuando tú aprendes a patadas te demoras el doble. Nosotros cocinamos y la curiosidad siempre te maneja, siempre te lleva al aprendizaje. Y ese proceso de aprendizaje, que lo hablábamos con Virgilio ayer, para nosotros es fascinante. Para el cocinero de al lado que no lo hace también es fascinante. No hace falta tener la investigación para cocinar mejor. Son dos cosas totalmente distintas. Se pueden complementar, pero en este caso, compartimos esa inquietud.

Virgilio: Hay que entender que los procesos toman tiempo. Hoy en día la información va muy rápido. En nuestro mundo, ciertas cosas van rápido, pero muchos progresos van muy lento. Eso es lo importante, porque el contenido, la sabiduría y llegar a lo que tú quieres, toma tiempo. Nuestros conceptos, por ejemplo. El mío se ha consolidado en los últimos años y con muchos fracasos y muchas equivocaciones. Toma tiempo.

El estrés

¿Cómo se enfrentan al estrés en una cocina? ¿Cuál es su táctica?

Virgilio: A mí el estrés me ha llevado a casi incendiar un hotel en Londres. Por estar estresado dejé un horno prendido y puse en fuego toda la cocina. Tuvo que bajar todo el hotel. Al día siguiente había una carta que decía "Virgilio Martínez, por favor presentarse". Y eso fue por el estrés, porque hay que estar pendiente. Una persona me había dicho "Estoy dejando arriba una preparación, cuando termines tu servicio me apagas las brasas" y yo le dije "Sí, sí, sí" y nunca lo escuché. No aprendemos a escuchar.

Hay que reconocer el estrés porque te quiere agarrar por lugares que uno no sabe de dónde vienen. Hay que reconocerlo porque finalmente en la cocina uno vive en constante estado de alerta, lo que no es malo, porque eso es motivador. Estás con los ojos en un plato, en las personas, en un cliente o en una persona que está tomándole fotos a la cocina.

Rodolfo: Claro, la gente dice: "Es que estos viven estresados", ¿cierto? Hay que preocuparse de cuántos platos se sacan en un servicio que viene. Que esté todo increíble, que la bandeja esté bonita, que el plato no sé qué, que el producto llegó, que el tipo que viene de no sé dónde, que el colega no sé qué. Hablamos con Virgilio anoche de la felicidad. Los cocineros somos felices con cierto tipo de cosas. Finalmente, yo creo que la cocina de alguna manera es como el deporte, porque es una performance. Este tipo de cosas a nosotros nos hacen feliz. Hay tensión. Yo te cambiaría la palabra estrés por tensión. Nos gusta mucho esa tensión, es más, nos hace felices. Además, que en los equipos, sobre todo en nuestros restoranes, hay una suerte de complicidad, hay como un lenguaje.

Virgilio, ¿qué admiras tú de Rodolfo y, Rodolfo, tú de Virgilio?

Virgilio: La pasión que tiene por las cosas, por cada cosa que ve en el campo, en su restorán. Yo estaba viendo cómo trabaja en su vida, el respeto que tiene por cada detalle que está sucediendo en cada plato. El sentido de alerta que tiene, sale y entra, cuenta, después va para abajo, hace una seña. Para mí, es bastante motivador, una experiencia.

Rodolfo: Virgilio es infinito. Es uno de los cocineros más importantes del mundo ¿la admiración? Te podría hacer un listado de cosas, pero sin duda, la pasión, la autenticidad, esa búsqueda, yo creo que eso. Este es el principio.

*Recopilación: Karla Sánchez.