Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food: "El verdadero enemigo hoy se llama Amazon"

Como una forma de preservar las tradiciones regionales, la buena comida y el placer gastronómico nació en la década del ochenta Slow Food, movimiento creado por el sociólogo italiano Carlo Petrini. Hoy, luego de casi tres décadas de su fundación, el concepto que comenzó como un proyecto culinario se ha transformado en una filosofía presente en más de 160 países. Petrini, nombrado por el diario inglés The Guardian como una de las 50 personas que podrían salvar el mundo, participó el jueves en el Congreso Futuro, instancia en la que expuso sobre las claves de Slow Food en el bloque Comernos el Planeta.

¿Cuál es su definición de una comida saludable?

La calidad en la alimentación está determinada por tres adjetivos que deben respetarse: la comida debe ser buena, limpia y justa. Buena, porque la comida de calidad debe tener buen gusto y otorgar una experiencia placentera a quien la consume, limpia, porque esta debe preservar la biodiversidad sin dañar el ecosistema ni el medio ambiente. Finalmente debe ser justa, porque debe comercializarse a precios accesibles para los consumidores dando una paga digna a los productores. Si falta alguno de estos tres adjetivos, no es comida de calidad.

¿Cómo surgió la idea de crear el movimiento Slow Food?

A fines de 1980 se estaba desarrollando muy fuertemente el Fast Food en Italia. Para ese entonces se instauró la idea de construir almacenes de comida rápida en algunos centros históricos de Roma y quisieron abrir un McDonald's en la Piazza di Spagna, una de las plazas más hermosas del mundo. No lo permitieron por una razón mayormente estética, pero también porque era absurdo promover una comida homologante en la que los platos no logran diferenciarse unos de otros. Slow Food surgió a partir de la premisa de que el verdadero valor de la comida es la diversidad. En Italia, por ejemplo, tenemos cientos de comidas diferentes en cada lugar, por el contrario ¿cuál es la gracia de comer siempre hamburguesas?

¿Cómo definiría la industria alimentaria hoy?

Depende, hay empresas en la industria que son responsables, que comprenden el verdadero concepto de alimentación y trabajan para continuar evolucionando a favor de esta idea, pero hay otras a las que no les importa nada más que la producción. Sin embargo, hoy los ciudadanos están informados y escogen consumir los productos de las empresas que respetan el medio ambiente y pagan justamente a sus productores. La gente entiende que la sustentabilidad es el futuro.

¿Cómo ve el futuro de la industria si las personas continúan alimentándose en base a comida rápida?

La comida rápida no es el futuro. Cuando comencé a trabajar en este movimiento en Italia durante la década de los ochenta el Fast Food estaba de moda, pero ahora no. En lo personal, cuando llegué a Santiago hace unos días no pensé en alimentarme con comida rápida, tendría que estar loco. Prefiero consumir los frutos del mar, la comida cocinada con verduras de la huerta. Sólo así se puede conocer toda la variedad de productos que, en cada país, tienen una riqueza fantástica.

Sin embargo la homologación del Fast Food ha sido superada por otra amenaza. El verdadero enemigo hoy se llama Amazon, ya que no mide calidad y solo se preocupa de las finanzas. Eso me parece una locura que no funciona en prospectiva.

Cuando Amazon hace una entrega a través de un dron se pierden todos los aspectos humanos. No hay nada mejor que entrar en una tienda en la que la comida es preparada por personas. Es necesario entender que no sólo vivimos por el dinero, vivimos también por la poesía y el amor. Si no dedicamos tiempo para nosotros mismos y dejamos de cultivar la cultura de hacer las cosas por nuestra cuenta, todo se hace más difícil.

Esta idea comenzó como un proyecto gastronómico y hoy se ha transformado en una filosofía. ¿Cómo definiría la evolución de Slow Food?

Resaltar un producto alimenticio que está destinado a aburrir es ridículo, por que eventualmente morirá. A diferencia de otras grandes marcas de comida rápida, Slow Food no necesitó un gran diseño estético o una gran producción para crecer, necesitó llegar al profundo de las personas para comprender verdaderamente cuál era el problema y así proponer una solución. De esta forma creció y se desarrolló el movimiento.

En 2004 creamos la red internacional de productores de alimentos Terra Madre, que actualmente está presente en 160 países. Antes la gastronomía estaba enfocada a países donde las personas podían pagar por consumir, hoy Slow Food está incluso en África y en otros países muy pobres. Es una esperanza para ellos.

Dice que la gastronomía no se relaciona sólo con comida. "Esta filosofía tiene que ver con entender que la gastronomía es todo: cultura, geografía, biología, agricultura, antropología, economía, espiritualidad. Necesitamos fortalecer la importancia de este concepto de alimentación, ya que la comida es lo único que concierne a toda la humanidad. Si no comemos, no vivimos".

¿Cuál es el significado de Slow Food?

Slow Food es una red autónoma muy difundida que busca avanzar en la conciencia sobre cómo nos alimentamos, sin jerarquías. Una pequeña utopía.